Connaissez-vous le fiadone ? Et l’ambrucciata ?
Ce sont deux desserts corses, à base de brocciu et de citron. Mais attention, ils sont bien différents… Le fiadone a la texture d’un cheesecake made in Corsica. Sans pâte, on le mange parfois avec un peu de liqueur renversée dessus. L’ambrucciata est un dessert plus consistant, fait de pâte feuilletée garnie de brocciu sucré, et également d’un peu de citron.
De nombreuses recettes font honneur à ce fromage corse
Les deux recettes sont à base de brocciu. Ce fromage frais s’est fait une véritable réputation chez les gourmets : on peut le manger nature avec du sucre, mais il est aussi à l’origine de nombreuses recettes. Cannelloni, storzapretti, bastelle, aubergines à la bonifacienne et omelettes pour ce qui est du salé. Fiadone, ambrucciata, beignets et fritelle pour les gourmands de sucré. Brocciu se prononce « brot-chou » et il fait le bonheur des visiteurs de l’île de beauté …
Comment se fabrique le brocciu ?
Le brocciu est un fromage frais qui se fabrique avec du petit lait et du lait entier de brebis ou de chèvre, selon une méthode très ancienne. Il est donc produit d’octobre à juin, période de production du lait.
On chauffe d’abord le petit-lait, puis on y ajoute le lait entier. La température doit être bien maîtrisée ; une fois qu’elle atteint 75°C, il se forme à la surface une épaisseur. Cet amas est récupéré et déposé dans des fattoghje, qui sont de petits moules en jonc tressé. Aujourd’hui, on utilise plutôt des petits moules en plastique, qui en vérité ressemblent à des faisselles. Le brocciu corse est par la suite vendu frais ou bien après affinage.
Ce fromage est protégé depuis 1983 par une Appelation d’Origine Contrôllée, aussi appelée couramment AOC.
Mais attention, la brousse, ce n’est pas le brocciu ! La brousse est généralement fabriquée avec du lait de vache, de brebis ou de chèvre, et ce fromage là n’est pas produit en Corse… mais dans le sud de la France.
Et vous, vous aimez le manger comment votre brocciu ? En beignet ?